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Carolina Sciolla, gastrónoma: “La historia de la alimentación ha sido en gran medida la historia del hambre”

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Invitada por Puerto de Ideas, la reconocida historiadora y gastrónoma será parte de un diverso panel que dialogará sobre patrimonios culinarios chilenos y latinoamericanos.

El conocimiento que ha obtenido la historiadora, investigadora y asesora gastronómica Carolina Sciolla, permite descubrir nuestra identidad alimentaria a través del tiempo. Según cuenta, su interés por esta materia tiene varias vertientes: una personal, una ética, y otra académica. Todas interrelacionadas y tendientes a descubrir legados propios y extranjeros, los cuales van armando gustos y diversas formas de preparación.

“Mi cercanía a la historia de la alimentación, es mi forma personal de intelectualizar una pasión por el gesto más importante y menos profano de la cotidianeidad que nos afecta a todos desde el momento de nuestra concepción hasta la muerte”, explica la autora de Historia de la Alimentación en Chile, Miradas y saberes de nuestra culinaria, libro que fue reconocido con el Best Book History Food y en el que busca dar una visión interdisciplinaria del fenómeno alimentario chileno. “La historia de la alimentación ha sido en gran medida la historia del hambre -sostiene- y es la que nos ha definido como especie con su evolución, en origen cazadora recolectora y carroñera. La alimentación está estrechamente relacionada con la habitabilidad de los lugares”.

Actualmente, la identidad alimentaria chilena, se ha enriquecido de influencias extranjeras, pero se defiende frente a los embates de la globalización, en un proceso de mirar sus raíces y revalorizar las preparaciones tradicionales y los productos locales.

La destacada historiadora será parte de Puerto de Ideas 2017 participando en el panel “Patrimonios culinarios chilenos y latinoamericanos: identidades, políticas y tensiones”, junto a Isabel Álvarez, socióloga peruana pionera en la investigación, recuperación y revalorización de la Cocina Peruana; Joel Solorza, Chef y director Escuela de Gastronomía UDLA; Salvador Millaleo, abogado, doctor en Sociología; y la antropóloga, Premio Nacional de Humanidades y Ciencias Sociales 2013, Sonia Montecino.

Alimentación y cultura en Chile

¿Desde cuándo y cómo se ha ido armando la identidad gastronómica de Chile?

Los orígenes más remotos de la identidad cultural chilena se remontan a la época prehispánica. El legado alimentario de este período, subsiste tanto en el cúmulo de elementos que se consumen (ingredientes y productos), y que proporcionaban los diferentes ecosistemas en los que habitaban las tribus de la región, y los intercambios que realizaban entre ellos; como en la pervivencia de técnicas de preparación y cocción ancestral que se modifican ligeramente, pero que pasan a formar parte del acervo culinario chileno. Procesos tales como la cocción con piedras calientes como es el caso del curanto o el envoltorio en las hojas de maíz que está presente en la humita, señalan al día de hoy la impronta prehispánica.

A posteriori, tras la llegada de los españoles, hay una híbrido cultural e incorporación de técnicas y nuevos elementos de consumo propios del mundo europeo, con matices diferentes según las regiones a lo largo del territorio. Tras la independencia, hay dos fenómenos que se cruzan y se incorporan a la identidad alimentaria chilena, la pervivencia de las raigambres prehispánicas y coloniales, entendidas como la comida criolla y la incorporación de las técnicas de elaboración procedentes de otras partes de Europa.

¿Cómo se fue dando aquella primera incorporación extranjera en la comida chilena?

Como influencia cultural traída por los inmigrantes y viajeros chilenos que visitan Europa, como por los propios allegados a Chile. Se incorporan cepas francesas a las elaboración de los vinos nacionales, se importan nuevas formas de etiqueta (menús, cubiertos, formas de servir, etc.). Alemania, con un fuerte influjo de inmigrantes hacia la segunda mitad del siglo XIX que nos trajeron nuevas técnicas de elaboración pastelera, panadera, charcutera y de bebidas alcohólicas como aguardientes de frutas o cerveza o la charcutería ahumada del sur de Chile, además de nuevas formas de cultivos y tratamiento del bosque y de los ecosistema donde se instalaron. La nueva influencia cultural española, en materia de formatos de publicación y escritura de la cocina y también en la creación de empresas charcuteras. Más tarde, el siglo XX, traerá la presencia de nuevos aires con la llegada de los inmigrantes italianos que entre 1880 y 1930 darían un vuelco a la industria alimentaria nacional con empresas como Lucchetti, Carozzi, que incorporaron la pasta seca a la cocina cotidiana chilena. Los aportes de los inmigrantes siguieron conforme se avanzaba el siglo y Chile presenta interesantes variantes regionales, según fueran los destinos de estas migraciones. En la primera mitad del siglo XX, tras el primer centenario de la república, se multiplicaron los procesos de definición de identidad nacional, como una línea de definición de “lo propio” como una forma de establecer parámetros de “chilenidad”, se define la figura del “huaso”, las representaciones festivas, y la cocina criolla y chilena como tal. Con  todos los límites que esto supuso ese proceso de definición, que en una primera instancia se limitó a la observación de la “chilenidad” principalmente de la zona central del país.

Gastronomía latinoamericana

¿Cuál es la unión y construcción de  identidad gastronómica en Latinoamérica?

La identidad alimentaria y remarco el hecho de que es una identidad alimentaria latinoamericana, se configura a partir de fenómenos históricos compartidos regionalmente, tanto por los procesos de desarrollo cultural del mundo prehispánico, como por los contundentes cambios que produjo la llegada de los españoles y en la nueva estructuración de la vida cotidiana colonial. Tras los procesos de independencia, empiezan a aparecer los matices diferenciadores a razón de la definición geopolítica de las fronteras nacionales.

El eje cerealero en todo el continente fue sin lugar a dudas el maíz, grano autóctono que está presente en todas las culturas, sin importar su estado de desarrollo cultural. Este cereal comienza a convivir con la incorporación del trigo y los aportes tras la llegada de los españoles: el trigo, la vid, el ganado ovino, caprino, bovino, caballar, porcino, las aves de corral, los nuevos mecanismos de producción agraria, la reutilización de los recursos autóctonos y las nuevas técnicas de preparación, constituyeron una revolución alimentaria a gran escala, tanto geográfica como temporal. Casi en cien años, desde la llegada de los primeros españoles, tenemos un vasto territorio completamente colonizado por las costumbres alimentarias europeas. Si miramos, por ejemplo, los aportes alimentarios del mundo árabe en el mundo europeo, estos fueron procesos de larguísima duración que toman mínimo cuatro siglos de asimilación.

¿Cuáles son las problemáticas y beneficios que ha traído la globalización alimentaria en Chile y Latinoamérica?

La globalización alimentaria, tanto para Chile como para América Latina, es un hecho ineludible, por lo que tenemos que provocar que dentro del marco actual, la cuestión sea motivo de progreso, bienestar alimentario y desarrollo de las economías locales. En este sentido, la globalización alimentaria ha significado para Chile, y para América Latina, un eje promotor de producción. Es aquí donde, las políticas de cuidado y protección de la identidad alimentaria cobran mayor sentido, ya que se hace estrictamente necesaria la creación y la aplicación de legislación que promueva y proteja la producción local, que otorgue y promueva los sellos de garantía, protección a las denominaciones de origen, a las indicaciones geográficas, reconozca la legitimidad y autenticidad de los productos, premie y promueva la producción sostenible, el precio justo y regule y persiga la “piratería” alimentaria.

La globalización alimentaria, también debe promover políticas educacionales que desarrollen y estimulen el consumo y reconocimiento de los productos locales, la comida que respete la estacionalidad y las técnicas de producción artesana, que de otra forma estarían destinadas a desaparecer ante el embate de la alimentación barata, falta de calidad, que conlleva técnicas de producción y desplazamiento contaminante, y que es producida bajo condiciones de esclavitud en diferentes latitudes.

Patrimonios culinarios chilenos y latinoamericanos: identidades, políticas y tensiones

Puerto de Ideas 2017
Domingo 12 de noviembre
10:30 horas
Centro de Extensión Duoc UC
 

 

 

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